专访区级非遗项目“大鹏打米饼” 第六代代表性传承人余进如 “打米饼”技艺急需传承保护

摘要:近日,“深圳记忆”文化项目小组走进大鹏古城街道的打米饼体验馆与74岁的传承人余进如阿婆一道探索美味米饼背后的文化内涵。

这不是一块简单的“米饼”。它承载着大鹏新区、大鹏所城及其所在的大鹏街道等周边地区人们的饮食文化。它的形成和传承,是跟大鹏所城的建立、所城“军士”的世袭制度、屯田制度和军事活动等情况紧密联系。

近日,“深圳记忆”文化项目小组在大鹏古城街道的打米饼体验馆见到了74岁的传承人余进如阿婆。作为大鹏新区区级非遗项目“大鹏打米饼”第六代代表性传承人,余阿婆至今沿袭古老的制作工艺,用双手制作一片片散发着甜香的圆溜溜、香喷喷的米饼。

生于1944年的余阿婆至今执掌大鹏所城的“打米饼作坊”。从晒米开始,她日复一日、年复一年地制作着可口的米饼。如今,第七代传人、70后大姐杨河卿也在她的手把手教导下,接过非遗传承的指挥棒,用技艺告诉人们“所城米饼的故事”。

一块米饼的故事

说起米饼的故事,要从大鹏所城建立的那一年谈起。

大鹏所城博物馆副馆长黄文德告诉记者,大鹏所城建于明洪武二十七年。明代卫所制度实行军士屯田制度,其家属另立军籍,全家迁至指定的卫所,世代为军。据史料记载,大鹏所城的军士最多时达到一千多名,加上家属,总人口约三千人。

军屯海防造就了大鹏所城独有的饮食,打米饼是将士出海巡洋的干粮。图为大鹏所城赖恩爵振威将军第。

“明清时期,倭寇、海盗、匪贼猖獗,所城将士常年东征西讨,行军打仗常需携带干粮。大鹏所城兵士多为南方人,广东又主产水稻,以大米为主食。但大米做成的饭食既不便携带,更难保存。一些军人家属便将大米磨成粉,以水调和做成饼,放在铁锅里,用柴火烤熟成为米饼,不但便于携带,更能保存较长时间。大家纷纷效仿。但这样做成的米饼既硬又粗糙,咬起来很费力,而且没有味,不好吃。大家又先将大米用开水浸泡,后用铁锅炒黄,再用石磨磨,还在米粉中加入糖水、芝麻、花生等原料。烤出的米饼金黄松脆又香甜可口。后来又发明了木模,还在模子里刻上吉祥的文字、图案;用木锤锤紧放入模子里的米粉,因此称为‘打米饼’。”黄文德说。

“‘大鹏米饼’还与一场胜仗有关,有歌谣为证。”黄文德介绍说,“1839年,赖恩爵指挥九龙海战抗击英军入侵取得重大胜利。大鹏所城至今流传着一首《大鹏米饼歌》:‘九龙海战奏凯歌,鹏城军民齐庆贺。支援前线送米饼,保障干粮装满箩……’,可见当时将士们吃的干粮就是‘打米饼’。在数百年的传承过程中,‘打米饼’又从单纯的军粮逐步融入到人们的日常生活中,大鹏所城民众在春节等节日及婚丧嫁娶等民俗活动中,都流行制作‘打米饼’。”

米饼是这样做成的

“小时候,能得到一块米饼是非常幸福的事情。我们几个小伙伴,过年过节的时候,你送我一块,我送你一块,揣在裤兜里,半天都不舍得吃。”余阿婆回忆往昔,仍是一脸笑意。

余进如阿婆现场展示“打米饼”的制作工艺。她说:“‘打米饼’的主要制作工具是石磨、柴灶、铁锅、锅铲、瓦盆、木盆、木模、木锤、铁丝筛子、粗草纸、碗、桌、凳等。主要原料包括大米、红糖、花生三类。”

余进如阿婆一边制作,一边耐心地讲解,“首先,选出上好的粘米(鹏城人称为冬米)用开水浸泡半小时;将开水浸泡过的冬米捞出放入铁锅中,用柴火炒,直至将米炒黄;用石磨将炒黄的米磨成米粉;把红糖放入铁锅中加水煮开溶成糖水,花生放入铁锅炒熟打碎成颗粒状;将米粉置瓦盆中,加入糖水,然后以手用力搅拌、和匀,再加入芝麻、花生颗粒;再将制备好的米粉装入木模中,以手压实,放到桌上用木锤锤紧密,然后从木模里倒出来,圆圆的、厚约1厘米、直径约8厘米、表面还有吉祥文字或图案的米饼半成品就完成了;最后,在铁锅里放上用铁丝编成的筛子,筛子上铺一层粗草纸,将一个个米饼半成品摆在草纸上,盖上盖子,点燃柴火,用文火烘烤20分钟,打米饼就做成了。”

传承600年的“卫所文化”

“大鹏‘打米饼’是明、清时期特殊的卫所制度的产物,而且一直传承至今,见证了大鹏所城形成、发展、变迁的全过程,跟所城‘军士’的世袭制度、屯田制度和军事活动等情况紧密联系,体现了一种特有的卫所文化特征。”黄文德介绍说,通过对大鹏打米饼相关资料的搜集、整理、研究,对了解大鹏所城建立过程中,军民融合状况、屯田制度的实施以及军事史、战争史等均有参考意义,因而具有一定的历史价值。

黄文德还表示,对大鹏打米饼深入发掘整理,对于了解这一地区人们的饮食习惯,人生礼俗活动、节庆习俗的形成、演变等都具有重要价值。

记者在打米饼作坊、门店看到,米饼虽好,但在美食琳琅满目的当下,仍不及面包糕点等更具吸引力。随着社会变革的不断深化和城市化进程的快速发展,在“大鹏打米饼”的传承保护上仍然存在着危机。

“接下来,除了设置作坊、开办体验馆、传习班,还将通过各种渠道加以抢救、保护。否则,若干年后,‘大鹏打米饼’这一具有重要价值的特色食品将只存留在人们的记忆中。”黄文德说。

(深圳商报记者 聂灿)

(本文图片由肖更浩拍摄)

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